生豆の選別

意外と知られていない焙煎前のコーヒー豆の状態。
写真のように少し緑色を帯びています。また焙煎前はまだ膨らんでおらず、固い状態です。
これに熱を加えることで皆さんがよく目にするコーヒー豆に変化していきます。

自分たちロースター(焙煎士)はこの生豆の状態で仕入れを行い、焙煎していくのですが、
焙煎する前に「ハンドピッキング」と呼ばれる大事な作業があります。
コーヒーも植物なので入荷時にはカビや発酵、虫食いなどがある場合があります。
そういう状態の豆が含まれたまま焙煎を行うと、異臭や雑味が発生してしまうので、
入荷後のチェックでそうした豆を取り除く作業が「ハンドピッキング」です。

今日はマンデリンの焙煎をしていたのですが、
上の写真が焙煎前にハンドピッキングをして取り除いた豆です。
一番左下が虫食い、一部が青くなっているのがカビ、白っぽい豆が死豆です。

豆の種類によって欠点豆の混入率は大きく違うのですが、マンデリンは普通レベル。
最近は栽培のレベルや入荷前のチェック技術が上がってきたことで
欠点豆の混入率はだいぶ下がってきたのですが、
カメルーンなんかですと全体の10%以上が欠点豆だったりする場合もあり、
ハンドピックの作業でげんなりしてしまうこともしばしばです。

ウチみたいな小規模焙煎店は使う豆の量が少ないので
地道にコツコツとハンドピッキングできるんですが、
大手のコーヒー屋さんはこの作業どうこなしてるんだろうか？
・・・というのが昔からの疑問だったりします(笑)

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